Haciendo pan de masa madre, con Alonso Melgar de Sama Drema

“Todo lo que ves ahora es fruto de la obsesión, mucha práctica y mucha frustración” dice Alonso Melgar seriamente. 

Nos encontramos en su cocina, convertida en su área de trabajo, en Urubamba, durante uno de sus dos días de producción semanales para Sama Drema, su empresa de pan de masa madre. Con un horno de cubierta (“la inversión más grande que he hecho” añade él panadero) ocupando una esquina del espacio ordenado y una ajetreada mesa de trabajo de madera sobresaliendo de la pared opuesta, hay poco lugar para visitantes, normalmente solo Alonso está aquí. 

Preparando y horneando un promedio de 32 porciones de masa madre y 8 baguettes por sesión de producción, Alonso es increíblemente metódico y confiesa estar obsesionado cuando se trata de hornear pan. 

“Tengo una forma ansiosa de ser, y necesito estar creando algo constantemente”, explica. “Antes, exploraba mi creatividad a través de otra manera, dibujando, pintando, o trabajando con madera, ahora es con el pan” 

Clases de panadería  

Un ávido escalador, surfista, carpintero y arquitecto, está claro que Alonso fluye cuando crea o está en movimiento. Sus pasatiempos e intereses anteriores lo prepararon para el proceso de elaboración del pan, especialmente la arquitectura.  

Como señala el limeño “la investigación constante, la planificación cuidadosa, y el balance de muchas variables para obtener el resultado deseado son similares en la arquitectura y en la creación del pan… y también la falta de sueño”. 

Pesa una cantidad exacta de harina de maíz morado y luego una cantidad un poco mayor de agua. Estos se agregan a un tazón, junto con la sal y por supuesto, un poco de masa madre nutrida con amor. 

A pesar de ser ansioso, Alonso se muestra cariñosamente abierto y honesto con su travesía en la elaboración del pan, que empezó a raíz de la pandemia de 2020. 

Comienza a mezclar los ingredientes húmedos y secos mientras recuerda su antojo por un pan más sano del que se vendía en las bodegas de Lima. Aunque en ese momento tenía poco conocimiento de lo que era la masa madre, fue criado en un hogar curioso por la comida y esto lo impulsó a investigar sobre la masa madre. Después de unos cuantos tutoriales en internet y un taller presencial, empezó a invitar sus creaciones horneadas a sus amigos y familia. 

“Aproveché bastante tener los números telefónicos de mis profesores y los molesté con un montón de preguntas”, recuerda con una sonrisa. Obsesionado con su nueva afición, rápidamente mejoró su técnica y sus recetas bajo el nombre de Sama Drema (anagrama de Masa Madre), tanto que fue capaz de pagar sus últimos meses de alquiler en Lima con pedidos de pan. 

Una buena oportunidad de cuidar una casa en Urubamba lo llevo eventualmente a trasladarse al Valle Sagrado, acompañado de su novia, y por supuesto sus herramientas para hacer pan. Si bien se adaptó sin problemas, sus creaciones sufrieron al principio por el desnivel de +2800 metros. 

“La altitud cambia la hidratación del pan, así que hubo mucha prueba y error en adaptar mis recetas, y cada vez que cambiaba de horno tuve que sacrificar muchos panes” menciona, mientras deja a un lado la fascinante suave mezcla morada, dejándola reposar y desarrollar el gluten. Reflexionando sobre las numerosas frustraciones, agrega, “Definitivamente he crecido como persona y he tenido que dejar ir mi lado perfeccionista. Ha sido muy terapéutico hacer pan” 

Ingredientes principales  

En la actualidad, Sama Drema cuenta con 15 variedades de masa madre, incluyendo un pan vegano con leche de castaña, focaccia (con tomate, hierbas y cebolla si se desea), pan de centeno, y el mencionado pan de maíz morado, conocido como “Más Morado”. 

Y, sin embargo, los ingredientes básicos para hacer pan de masa madre son modestos, levadura de masa madre, harina y sal, combinan con el estilo de vida minimalista que Alonso busca. Vegano desde 2020, aspira que Sama Drema también siga una serie de principios de responsabilidad social y medioambiental. 

“Trato de utilizar ingredientes locales y orgánicos que se cosechan bajo prácticas justas”, dice. Grandes contenedores de grano, guardados bajo la mesa de trabajo, incluyen centeno biodinámico de Ollantaytambo (la agricultura biodinámica, es una modalidad de agricultura holística) y trigo ecológico de Cusco. 

Un poco puritano de la masa madre, Alonso no tiene interés en abrir una panadería, señalando las panaderías locales las cuales se han convertido en tiendas boutique, llenas de velas, medicina natural y otros productos para poder pagar el alquiler y otros gastos. Dicho esto, tiene muchas ganas de compartir sus conocimientos dando talleres. 

Una muestra de su gran capacidad docente es la determinación de seguir siendo un estudiante: “Animo a cualquiera a bombardearme de preguntas, como yo lo hice con mis maestros… si alguien me hace una pregunta, de la cual no se la respuesta, me empuja a investigar y a seguir aprendiendo”. 

Tomamos un último vistazo al surtido de masas que descansan sobre la mesa de trabajo de Sama Drema, una vista dinámica, de colores ricos y texturas que son el resultado de la devoción y la creatividad. En unas horas Alonso dará forma al pan, horneando la mitad de los pedidos esa misma noche y la otra mitad a primera hora del día siguiente. Cada pan se empaca cuidadosamente en bolsas de papel marrón para su entrega, que el panadero suele hacer a pie, acompañado de su cachorrita Alma. 

Es un viaje de gran inversión en tiempo y energía con humildes beneficios. 

“No planeó hacerme millonario vendiendo pan, solo quiero cubrir los gastos básicos de una vida aquí en el Valle, y quiero ver que Sama Drema continúe”, dice el joven emprendedor. “Hacer pan es lo que me veo haciendo a largo plazo”.

Esta entrevista fue traducida por Daniela Caro.

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